Tiep bou dien ... avec des considérations écologistes

C'est ma "Madeleine de Proust" à moi, quand j'ai besoin de remettre un peu de soleil dans mes pensées, je fais un plat du Pays...

Je vous ai remis cette recette de Tiep bou dien, que j'avais déjà postée il y a longtemps, d'abord parce que j'ai enfin pris des photos et puis parce que cette fois je l'ai annotée avec des considérations écologistes...

Tiep bou djen (littéralement Riz au Poisson - en Wolof-)

C'est le plat de l'hospitalité, le plat national Sénégalais. En général il est présenté dans une grande calebasse ou un grand plat et tous piochent dedans à la main...
Il a la chaleur de l'Afrique et la force de la famille :-)
Comme c'est justement un plat familial et que la famille c'est important pour nous, je vous propose ici une recette qui prend en considération les ressources marines de façon à partager ce plat de l'amitié en laissant des ressources naturelles à nos enfants…

Je le prépare en général en grande quantités et j'en congèle une partie...

Voici pour environ 7 personnes

INGRÉDIENTS


1 gros kg de poisson… Alors là, je vais entrer dans des considérations écologiques, beaucoup des espèces "traditionnellement" utilisées pour ce plat sont menacées d'extinction. J'ai donc cherché des substituts dans la liste des espèces "non en danger" c'est toujours un dilemme ça, d'être sure que je ne contribue pas à aggraver l'épuisement des ressources marines en donnant une recette d'un plat au poisson….
Exit le mérou, capitaine, laissons ces poissons menacés se reproduire SVP, je vous propose d'essayer avec du Bar (loup) ou de la Perche sauvage d'Europe ou encore du Lieu… Perso je l'ai fait avec du Loup, c'était délicieux.
Riz : 500 g
1 petit choux blanc
3 carottes
1 manioc
2-3 petites aubergines rondes
1 oignon
200 g de concentré de tomates
Huile d'arachide ou sinon ordinaire

On peut ajouter selon le goût et la disponibilité de la patate douce et, si vous trouvez aussi du Gombo, en prendre 6-7.

Alors, au Sénégal, ils le font aussi avec du Yet, un coquillage Séché, MAIS… J'ai suivi attentivement les campagnes de mon ami Aïdar, de l'Océanium de Dakar pour la protection de cette espèce, surexploitée depuis qu'elle intéresse les marchés asiatiques. Aussi je n'en consomme plus, et surtout je n'encourage pas à ce qu'elle soit vendue à l'exportation.
Donc, SVP PAS DE YET. Vous pouvez retrouver le goût qui était donné par le Yet en mettant du Poisson séché mais vous pouvez aussi vous en passer tout simplement.

Beaucoup d'africaines salent avec des "Cube"… Alors, moi j'ai vu sur la boîte que j'avais acheté que cela contient du GLUTAMATE, un exhausteur de goût, OR il y a une polémique sur ce produit. Quelque soit cette polémique, je dirais que moi, perso, à priori ça ne m'intéresse pas de tromper mon cerveau pour lui donner une sensation de "bon goût", je préfère que l'aliment soit perçu comme "bon" parce qu'il l'est vraiment !… DONC je sale avec du gros sel de mer, ça marche très très bien et j'imagine bien que avant l'arrivée de l'industrie produisant le glutamate les femmes salaient avec du vrai sel et que ça devait être délicieux… Nb. Une internaute nous précise dans les commentaires qu'on trouve des cubes de bouillon en Bio, sans Glutamate ;-)

Enfin, évidemment pour les vrais africains, il faut aussi mettre 2 piments rouge! Mais les européens ont souvent du mal avec cela alors faites à votre goût (le petit truc, quand vous avez des invités dont vous ignorez s'ils aiment le piment, c'est de faire 2 sauces, une avec, une sans, comme cela, tout le monde est content).

PRÉPARATION

Dans une bonne marmite: Couper l'oignon en petit le faire revenir dans l'huile. Diluer le concentré de tomates et l'ajouter aux oignons roussis. Attendre 5 min. Mettre beaucoup d'eau et ajouter les légumes coupés en gros morceaux (laisser la peau aux aubergines), pour le choux, coupez le grossièrement en 4, ne le dépiautez pas.
Laisser cuire les légumes.

Saisir le poisson dans de l'huile puis le rajouter sur les légumes (sans mélanger).
Saler , poivrer et couvrir.

Quand les choux sont cuits, les retirer puis retirer les autres légumes au fur et à mesure qu'ils sont cuits, carottes et manioc en dernier. Retirer aussi le poisson. Disposer les légumes et le poisson joliment dans un grand plat.
Il ne reste que le jus, en réserver un peu pour la sauce.
Puis faire cuire le riz dans le jus dans la marmite. Attention, à ne pas en mettre ni trop ni pas assez, il faudra que le riz absorbe tout le jus il prendra une couleur rouge orangée.... Pour certains riz, il faut rincer le riz avant de le faire cuire.
Tourner un peu, couvrir.... Pas toujours évident, d'ailleurs ce coup-ci je l'avais un peu raté mon riz, il était trop collant... Nb. Allez voir en dessous les conseils pour réussir le Riz...

Quand c'est cuit, présenter le riz dans un autre plat.

Servez chaud, les légumes et le poisson dans un plat, le riz dans un autre et la sauce à part.

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Conseils donnés par.... Ma MAMAN... pour réussir le Riz ;-)

Coup de main :
Pour le riz, pour ne pas qu'il colle, le pré-cuire à la vapeur au dessus de la sauce avant d'enlever les légumes et le poisson. Le casser comme un couscous à la fourchette ou même avec une écumoire, sans oublier de faire un trou au milieu pour laisser passer la vapeur.

Après avoir enlevé les légumes et le poisson de la sauce, finir de cuire le riz dans cette sauce tamisé pour les européens, non tamisé pour ceux qui le mange au bol. Il faut qu'on puisse distinguer le riz dans la sauce, c'est-à-dire que le riz arrive à hauteur de la sauce, ni au -dessus, ni au-dessous, c’est le « juste à ras » Donc, s'il y a trop de sauce, il faut l'enlever à la louche.

Commencer la cuisson à feux fort, jusqu’à l’ébullition. (pour obtenir un riz grillé "khogne") Dès que cela bout, il faut le mettre à feu doux et le couvrir.

Le laisser sur le feu doux jusqu'à qu'on ne voit plus la sauce, seulement le riz en haut. Tourner le riz et continuer à feu doux jusqu'à ce que toute la sauce soit absorbée jusqu'en bas. Si le riz manque un peu de cuisson quand il n'y a plus de sauce, en rajouter un peu de celle qu'on avait précédemment enlevée.

Si vous avez mis trop de sauce, vous aurez obtenu un Sombi...

Attention de ne pas casser le piment. Il ne faut pas le cuire, ou très très peu en surveillant qu'il "n'explose" pas !